Πάπια Πεκίνου
ΠΑΠΙΑ ΠΕΚΙΝΟΥ
1 πάπια κατεψυγμένη 2-2.3 κιλά (Θα τη βρείτε στους καταψύκτες των μεγάλων Super Markets)
2 κουταλιές της σούπας μέλι
300ml καυτό νερό
1,7 λίτρα βραστό νερό
12 φρέσκα κρεμμυδάκια
1 μεγάλο αγγούρι
Hoisin σος, ή Sweet bean σος
25-30 πιτάκια (Mandarin pancakes)*
(1 τσιγκέλι χασάπη από το χρωματοπωλείο)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Η Πάπια Πεκίνου, θέλει 24 ώρες προετοιμασία. Την προηγούμενη θα προετοιμάσετε την πάπια και την επομένη θα τη ψήσετε.
Προετοιμασία,
1. Αποψύξτε την πάπια.
2. Λειώστε το μέλι στο καυτό νερό και διατηρήστε το ζεστό.
3. Βάλτε την πάπια μέσα σε ένα σουρωτήρι και ζεματίστε τη ολόκληρη με το βραστό νερό. Βεβαιωθείτε ότι δεν έχετε αφήσει κανένα σημείο αζεμάτιστο. Στραγγίστε τη και βάλτε τη σε μπολ.
4. Περιχύστε την και αλείψτε την παντού, με το ζεστό νερό με το μέλι.
5. Κρεμάστε την πάπια από το λαιμό στο τσιγκέλι και αφήστε τη κρεμασμένη να στραγγίξει τουλάχιστον 10-24 ώρες. Εάν δεν έχετε τσιγκέλι, ή δεν σας αρέσει η εικόνα του, κρεμάστε τη με σχοινάκι.
Την επομένη,
1. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180ο C και βάζετε τη σχάρα στη μεσαία θέση. Κάτω από τη σχάρα, βάζετε ένα ταψί με νερό.
2. Ακουμπήστε την πάπια στη σχάρα, με το στήθος προς τα επάνω. Ψήστε τη για 20 λεπτά και γυρίστε τη και από την άλλη πλευρά. Συνεχίστε να τη ψήνετε για 25-30 λεπτά, ξαναγυρίστε την και ψήστε την για 20 λεπτά ακόμα. Αν έχει πάρει υπερβολικό χρώμα, χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 170ο C, αν συμβαίνει το αντίθετο αυξήστε τη θερμοκρασία στους 190ο C. (Σε όλη τη διάρκεια που ψήνεται, μη τη τρυπήσετε για να δείτε εάν είναι έτοιμη. Θα χάσει το ζουμί της και θα χαλάσει η κριτσανιστή πετσούλα της).
3. Όταν τη βγάλετε από το φούρνο, αφήστε τη πάνω στη σχάρα να ξεκουραστεί για λίγο και μετά κόψτε την, όπως θα δείτε στη φωτογραφία.
Όσο ψήνεται η πάπια, εσείς μπορείτε να ετοιμάζετε τα Mandarin Pancakes και τη γαρνιτούρα.
Mandarin Pancakes
Υλικά για 32 πίτες
450γραμμ. για όλες τις χρήσεις
350-375ml βραστό νερό
1 κουταλιά της σούπας παγωμένο νερό
Λίγο αλεύρι ακόμα
2 κουταλιές της σούπας σησαμέλαιο, ή λάδι ελιάς
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
1. Κοσκινίστε το αλεύρι σε ένα μπολ. Αρχίστε να ρίχνετε το καυτό νερό λίγο-λίγο, ανακατεύοντας δυνατά με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι να αναμειχθεί.
2. Προσθέστε το παγωμένο νερό και όταν τα χέρια σας αρχίσουν να αντέχουν τη θερμοκρασία, ρίξτε λίγο αλεύρι στον πάγκο της κουζίνας, βγάλτε το ζυμάρι από το μπολ, ακουμπήστε το στον αλευρωμένο πάγκο και ζυμώστε το μαλακά για 3-4 λεπτά. Το ζυμάρι τώρα, θα έχει γίνει μαλακό και λείο.
3. Βάλτε τη ζύμη πάλι στο μπολ, σκεπάστε τη με μια πετσέτα και αφήστε τη να ξεκουραστεί 20-30 λεπτά.
4. Αλευρώστε πάλι τον πάγκο, βγάλτε το ζυμάρι από το μπολ, χωρίστε το σε 2 ίσα μέρη και ξαναζυμώστε τα ξεχωριστά.
5. Πλάστε τα ζυμάρια με τα δυο σας χέρια, να γίνουν 2 ρολά μήκους 40 εκατοστών.
6. Κόψτε τα σε φέτες, πάχους 2,5 εκατοστών, όπως βλέπετε στη φωτογραφία. Το κάθε ρολό, θα σας βγάλει 16 φέτες. Μια-μια φέτα, πατήστε την μέσα στις παλάμες σας να τη κάνετε επίπεδο δισκάκι 5-6 εκατοστών περίπου.
7. Αλείψτε τη μια πλευρά από το δισκάκι με λάδι και ακουμπήστε επάνω του, ένα δεύτερο δισκάκι χωρίς λάδι.
8. Αλευρώστε πάλι τον πάγκο σας και ανοίξτε με τον πλάστη σας το κάθε ζευγάρι πιτάκια σε λεπτούς δίσκους, 15-16 εκατοστών διάμετρο.
9. Ζεσταίνετε ένα αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λάδι σε μέτρια προς χαμηλή θερμοκρασία και βάζετε το πρώτο δίδυμο πιτάκι. Το ψήνετε για 1-2 λεπτά και μόλις αρχίσει να κάνει καφέ κηλίδες, το γυρίζετε να το ψήσετε και από την άλλη μεριά. Το βγάζετε από το τηγάνι και όσο είναι ακόμα ζεστό το διαχωρίζετε από το ζευγάρι του. Συνεχίζετε την ίδια διαδικασία και στα υπόλοιπα πιτάκια. Κάθε ένα που θα τελειώνετε θα το βάζετε στην πιατέλα και θα τα σκεπάζετε με πετσέτα για να μη σας ξεραθεί. Όταν θα τα σερβίρετε θα τα ζεστάνετε στον ατμό.
Γαρνιτούρα,
1. Πλένετε και κόβετε τα φρέσκα κρεμμυδάκια άσπρο μέρος και πράσινο, καθέτως, σαν σπιρτόξυλα μήκους 5 εκατοστών. Τα βάζετε σε μια πιατελίτσα.
2. Το ίδιο ακριβώς, κάνετε και με το αγγούρι.
3. Γεμίστε με 1-2 κουταλιές της σούπας Hoisin σος, ή Sweet bean σος, ατομικά μπολάκια για όσα άτομα είσαστε.
4. Βάλτε τα πιτάκια μέσα σε ένα καλάθι πάνω από μια κατσαρόλα με βραστό νερό, να τα ζεστάνετε στον ατμό για 5-10 λεπτά περίπου.
Συναρμολόγηση,
Ακουμπάμε στο πιάτο μας 1 πιτούλα. Την αλείφουμε με τη σος. Βάζουμε μερικά κομματάκια πάπιας, από πάνω λίγα μπαστούνια φρέσκο κρεμμυδάκι και αγγούρι, κάνουμε την πιτούλα ρολό…και τη τρώμε!!!
Σημ: Εκτός από την πάπια Πεκίνου, υπάρχει και η Καντονέζικη πάπια. Θα ακολουθήσετε την ίδια διαδικασία της προετοιμασίας της πάπιας με τη διαφορά ότι θα μείνει κρεμασμένη για 6-10 ώρες το πολύ. Έπειτα αλείψτε τη με μια μαρινάδα από,
4 κουταλάκια του γλυκού αλάτι
4 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη
1 ½ κουταλάκι του γλυκού Κινέζικο μίγμα των 5 μπαχαρικών
2 κουταλάκια του γλυκού Τζιν (ποτό)
Αφού την αλείψετε καλά, θα τη ψήσετε, όπως ψήνεται η πάπια Πεκίνου και θα τη συνοδεύσετε με γλυκιά σόγια σος και τηγανιτό ρύζι.
Ανθή Λαμπίρη