Παγωτό σπιτικό “PRALINES & CREAM”
Υλικά, για 2 κιλά παγωτό Pralines & Cream
Για τα καραμελωμένα καρύδια πεκάν,
230γραμμ. καρύδια πεκάν
½ φλιτζάνι ζάχαρη κρυσταλλική
½ φλιτζάνι μαύρη ζάχαρη
1 κουταλιά της σούπας νερό
1 ασπράδι αβγού
1 βανίλια
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
1. Σε ένα μπολ βάζουμε τις 2 ζάχαρες, τη βανίλια, τα ανακατεύουμε και τα αφήνουμε στην άκρη.
2. Χτυπάμε το ασπράδι με το νερό μέχρι να γίνει αφράτο. Το ρίχνουμε στις ζάχαρες και ανακατεύουμε πολύ καλά.
3. Προσθέτουμε στο μίγμα τα πεκάν και τα ανακατεύουμε μέχρι να καλυφθούν τελείως με τη ζάχαρη.
4. Βάζουμε λαδόκολλα στο ταψί του φούρνου και ακουμπάμε τα ζαχαρωμένα πεκάν.
5. Τα ψήνουμε στο φούρνο στους 130ο C για 1 ώρα, γυρίζοντας τα κάθε 15 λεπτά.
6. Τα βγάζουμε από το φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν τελείως. Τα ξεχωρίζουμε αν κάποια μας έχουν κολλήσει και τα μεταφέρουμε σε ένα τάπερ. Το κλείνουμε καλά και τα αφήνουμε εκτός ψυγείου, μέχρι να έρθει η ώρα που θα τα ρίξουμε στο παγωτό.
Για το παγωτό,
1 λίτρο γάλα φρέσκο πλήρες
300ml κρέμα γάλακτος
5 κρόκους αβγών
520γραμμ. ζάχαρη
2 βανίλιες
70γραμμ. βούτυρο ελαφρώς αλατισμένο (Εάν δεν βρείτε ελαφρώς αλατισμένο, θα χρησιμοποιήσετε ανάλατο βούτυρο και θα προσθέσετε ¾ κουταλάκι του γλυκού νιφάδες αλατιού, όπως είναι το καθαρό αλάτι των Κυθήρων, ή του Μεσολογγίου)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
1. Χτυπάμε το γάλα με 100γραμμ. κρέμα γάλακτος και το βάζουμε να βράσει. Όταν βράσει, το βγάζουμε από τη φωτιά, το σκεπάζουμε και το αφήνουμε στην άκρη, μέχρι να φτιάξουμε τη καραμέλα.
2. Χτυπάμε την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος, μέχρι να αφρατέψει και να γίνει σαντιγί.
3. Χτυπάμε τους 5 κρόκους με 170γραμμ. ζάχαρη σε μια κατσαρόλα.
4. Βάζουμε αρχικά 35γραμμ. ζάχαρη σε ένα κατσαρολάκι και σε μέτρια φωτιά τη λειώνουμε. Μόλις λειώσουν τα πρώτα 35γραμμ. ρίχνουμε πάλι λίγη ζάχαρη, λειώνει και προσθέτουμε διαδοχικά λίγη-λίγη ζάχαρη, μέχρι να την εξαντλήσουμε. Θα την ανακατεύουμε πάνω στη φωτιά, μέχρι η ζάχαρη, που έχει γίνει πλέον καραμέλα, να πάρει μελί σκούρο χρώμα.
5. Βγάζουμε τη καραμέλα από τη φωτιά και ρίχνουμε μέσα το βούτυρο, ανακατεύοντας γρήγορα με μια ξύλινη κουτάλα.
6. Προσθέτουμε στη καραμέλα τη σαντιγί και ανακατεύουμε καλά.
7. Ρίχνουμε το μίγμα καραμέλα-σαντιγί, στη κατσαρόλα που έχουμε αφήσει στην άκρη, με το ζεστό γάλα και ανακατεύουμε δυνατά.
8. Μεταφέρουμε όλο αυτό το μίγμα, στη κατσαρόλα που έχουμε χτυπήσει τους κρόκους με τη ζάχαρη και όλο μαζί, το βάζουμε στη φωτιά μέχρι να πήξει και να γίνει κρέμα. Βγάζουμε τη κρέμα από τη φωτιά, ρίχνουμε τις βανίλιες και συνεχίζουμε να την ανακατεύουμε για 5 λεπτά ακόμη.
9. Γεμίζουμε ένα μεγάλο μπολ, ή μια λεκάνη με παγάκια και τοποθετούμε στο κέντρο ένα δεύτερο μικρότερο μπολ που θα βάλουμε τη πηγμένη κρέμα για να κρυώσει.
10. Μέχρι να κρυώσει θα την ανακατεύουμε κατά διαστήματα.
11. Όταν κρυώσει, θα την σκεπάσουμε με μεμβράνη και θα την αφήσουμε όλη τη νύχτα στο ψυγείο.
12. Την επομένη, μεταφέρουμε τη κρέμα σε μεταλλικό σκεύος και τη βάζουμε στη κατάψυξη μέχρι να μισοπήξει.
13. Τη βγάζουμε από τη κατάψυξη και τη χτυπάμε για να σπάσουμε τυχόν κρυστάλλους που έχουν δημιουργηθεί και τη ξαναβάζουμε στη κατάψυξη.
14. Αυτή τη διαδικασία του χτυπήματος, τη κάνουμε για μια-δυο φορές ακόμα.
15. Στη τελευταία φορά, αφού τη χτυπήσουμε, θα προσθέσουμε τα πεκάν, θα ανακατέψουμε απαλά με ένα κουτάλι και θα βάλουμε το παγωτό στη κατάψυξη.
ΤΟΥΡΤΑ PRALINE & CREAM ME COOKIES ΣΟΚΟΛΑΤΑ
1 πακέτο Cookies σοκολάτα
Το παγωτό της προηγούμενης συνταγής Praline & cream
Τα καραμελωμένα πεκάν της προηγούμενης συνταγής
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
1 Βάζουμε τα μπισκότα σε μια σακούλα τροφίμων και τα σπάμε σε μέτριο μέγεθος, κυλώντας επάνω τους τον πλάστη.
2. Θα κάνουμε το ίδιο και στα καραμελωμένα πεκάν.
3. Θα ακολουθήσετε ακριβώς την προηγούμενη συνταγή, για το παγωτό, μέχρι το στάδιο του τελευταίου χτυπήματος, χωρίς να το ανακατέψουμε με τα καραμελωμένα πεκάν.
Συναρμολόγηση:
1. Τυλίγουμε τον πάτο μιας φόρμας 24 εκατοστών με ελατήριο με μεμβράνη και μετά την κλείνουμε το ελατήριο.
2. Βάζουμε μέσα το 1/3 της ποσότητας του παγωτού.
3. Το πασπαλίζουμε από πάνω με το 1/3 της πραλίνας.
4. Πάνω από τη πραλίνα ρίχνουμε τη μισή ποσότητα από τα τριμμένα μπισκότα.
5. Συνεχίζουμε με 1/3 παγωτού ακόμα, 1/3 πραλίνα και τα υπόλοιπα μπισκότα.
6. Τέλος βάζουμε το υπόλοιπο παγωτό και το πασπαλίζουμε με την υπόλοιπη πραλίνα.
7. Σκεπάζουμε το παγωτό με μεμβράνη και το βάζουμε στη κατάψυξη όλη τη νύχτα.
8. Για να το ξεφορμάρουμε, βυθίζουμε ένα μαχαίρι σε καυτό νερό και πρώτα αποκολλάμε το παγωτό από τα τοιχώματα της φόρμας, ανοίγουμε το ελατήριο και μεταφέρουμε τη τούρτα σε πιατέλα.
Ανθή Λαμπίρη