Μπουγιαμπέσα, Γαλέος και Κολιοί

Μπουγιαμπέσα, Γαλέος και Κολιοί

BOUILLABAISSE-ΜΠΟΥΓΙΑΜΠΕΣΑ

Η Μπουγιαμπέσα, είναι η Γαλλική ψαρόσουπα, σαν τη δική μας Κακαβιά. Η αυθεντική Μπουγιαμπέσα έχει μόνον ποικιλία ψαριών. Συνηθίζεται όμως, να βάζουμε μέσα και ποικιλία θαλασσινών εκτός από ψάρια. Είτε έτσι, είτε αλλιώς, είναι συγκλονιστική η γεύση της.

1 φλιτζάνι τσαγιού λάδι

2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα

1 μεγάλο πράσο κομμένο σε ροδέλες

1 φινόκιο κομμένο σε φέτες

4 σκελίδες σκόρδου ψιλοκομμένες

1 φλιτζάνι του τσαγιού λευκό κρασί

3 μεγάλες τομάτες ψιλοκομμένες

1 κουταλιά της σούπας ντοματοπελτέ

? κουταλάκι του γλυκού Σαφράν

1 δαφνόφυλλο

Αλάτι, πιπέρι

Θυμάρι, ξύσμα από 1 πορτοκάλι

1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη

3 κιλά διάφορα ψάρια όπως, πεσκανδρίτσα, μπακαλιάρο, ροφό, καπόνι κ.λ.π.

½ κιλό μεγάλες γαρίδες (Προαιρετικά)

8-10 φρέσκα μύδια (Προαιρετικά)

5-6 αχιβάδες (Προαιρετικά)

600γραμμ. αστακοκαραβίδες, ή καραβίδες (Προαιρετικά)

2 πατάτες κομμένες σε μικρούς κύβους

Ζωμό από ψάρι, ή ζεστό νερό.

1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

1. Ζεσταίνετε το μισό λάδι σε μια μεγάλη φαρδιά κατσαρόλα και τσιγαρίζετε τα κρεμμύδια, το πράσο, το φινόκιο, μέχρι να πάρουν χρώμα και να εξατμιστούν τα νερά τους. Στη συνέχεια, ρίξτε το ψιλοκομμένο σκόρδο να τσιγαριστεί και προσθέστε το κρασί. Βράστε τα μερικά λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέστε τις τομάτες, τον πελτέ, αλάτι πιπέρι, ζάχαρη, το σαφράν, το θυμάρι, τη δάφνη, το ξύσμα του πορτοκαλιού και τις πατάτες. Χαμηλώστε τη φωτιά, ανακατέψτε τα και βράστε τα για 10 λεπτά.

2. Δυναμώστε τη φωτιά, ρίξτε το υπόλοιπο λάδι και προσθέστε τα ψάρια κατά σειρά μεγέθους. Πρώτα τα μεγάλα, σκεπάστε τα με ζεστό ζωμό ψαριού, ή ζεστό νερό, βράστε τα για 10 λεπτά και συνεχίστε με τα μικρότερα για να βράσουν όλα μαζί στον ίδιο χρόνο.

Σημ: Εάν προσθέσετε και θαλασσινά, η σειρά τους θα είναι,

Πρώτα τα μεγάλα ψάρια, μετά από 5 λεπτά θα προσθέστε τα μύδια και τις αχιβάδες. Θα τα βράστε για 5 λεπτά περίπου, μέχρι να αρχίσουν να ανοίγουν. Θα πετάξτε κάποιο μύδι που δεν έχει ανοίξει και θα συνεχίσετε με τα μικρότερα ψάρια, τις γαρίδες και τις καραβίδες.

Ο συνολικός χρόνος για να βράσουν ψάρια και θαλασσινά, θα είναι περίπου 20-30 λεπτά.

Θα σερβίρετε τη Μπουγιαμπέσα ως εξής:

Θα βάλετε σε μια μεγάλη πιατέλα τα ψάρια και τα θαλασσινά. Θα τα περιχύσετε με λίγο ζουμί από τη σούπα, αφού την έχετε σουρώσει προηγουμένως, για να μην έχουν ξεφύγει κόκαλα.

Θα βάλετε τη σουρωμένη σούπα σε σουπιέρα και θα τη πασπαλίσετε με το ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Θα συνοδέψετε τα ψάρια και τη Μπουγιαμπέσα, με φρυγανισμένο ψωμί αρωματισμένο με σκόρδο και σος Rouille.

Αρωματισμένο ψωμί με σκόρδο,

16 φέτες ψωμιού μπαγκέτας

3 κουταλιές της σούπας λάδι

1 σκελίδα σκόρδου κομμένη στη μέση

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

1. Αραδιάζετε τις φέτες του ψωμιού σε ένα ταψί και τις λαδώνετε με ένα πινελάκι και από τις δυο πλευρές.

2. Τις βάζετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 130-140^ο C και τις ψήνετε για 30 λεπτά.

3. Μόλις τις βγάλετε από το φούρνο, τις τρίβετε στη μια πλευρά τους με σκόρδο.

Σος Rouille

3 κουταλιές της σούπας νερό

? φλιτζάνι του τσαγιού τριμμένη ψίχα μπαγιάτικου ψωμιού

3 σκελίδες σκόρδου

½ κουταλάκι του γλυκού χοντρό αλάτι

½ κουταλάκι του γλυκού πιπέρι καγιέν

3 κουταλιές της σούπας λάδι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

1. Μέσα σε ένα μπολάκι, μουσκέψτε το ψωμί με το νερό.

2. Βάλτε μέσα στο γουδί τις σκελίδες του σκόρδου, το πιπέρι καγιέν και το χοντρό αλάτι και λειώστε τα να γίνουν μια πάστα.

3. Προσθέστε το μουσκεμένο ψωμί και το λάδι και λειώστε τα όλα μαζί ανακατεύοντας τα ταυτόχρονα.

Σημ: Αν δεν έχετε γουδί, βάλτε στο μικρό μπλεντεράκι πρώτα το σκόρδο με το αλάτι να χτυπηθεί και έπειτα προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά και χτυπήστε τα μέχρι να γίνουν αλοιφή.

ΦΙΛΕΤΑ ΓΑΛΕΟΥ ΣΤΗ ΓΑΣΤΡΑ

1κιλό φιλέτα γαλέου

5 κουταλιές της σούπας λάδι

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 σκελίδα σκόρδου λειωμένη

2 κουταλιές της σούπας κορν-φλάουρ

1 κουταλάκι του γλυκού γλυκιά πάπρικα

75ml λευκό κρασί

1 κουταλιά της σούπας τομάτα πελτέ

3 μεγάλες τομάτες ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες

Αλάτι

1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη

Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

1. Ανάβετε το φούρνο στους 190^Ο C.

2. Ξεφλουδίζετε τις τομάτες με το γνωστό τρόπο. Τις χαράζετε και τις βυθίζετε σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει για 2 λεπτά και έπειτα τις μεταφέρετε σε κρύο νερό. Αφού τις ξεφλουδίσετε τις κόβετε στα δύο πετάτε τα σποράκια και τις ψιλοκόβετε.

3. Κόβετε τα φιλέτα του ψαριού στα δυο, αν είναι μεγάλα. Πέντε εκατοστά περίπου το ένα.

4. Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι.

5. Λειώνετε τη σκελίδα του σκόρδου.

6. Βάζετε στη κατσαρόλα σας το λάδι και τσιγαρίζετε τα κρεμμύδια με το σκόρδο, μέχρι να μαλακώσουν, χωρίς να καβουρντιστούν.

7. Ρίχνετε το κορν-φλάουρ και την πάπρικα και ανακατεύετε για ένα λεπτό.

8. Τα σβήνετε με το κρασί.

9. Ρίχνετε τον πελτέ, τη ζάχαρη, ανακατεύετε να διαλυθούν, προσθέτετε τις τομάτες, αλάτι και το φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τα βράζετε για πέντε λεπτά.

10. Βάζετε τα φιλέτα του γαλέου σε ένα πυρίμαχο σκεύος με καπάκι.

11. Τα περιχύνετε με τη σάλτσα και τα φουρνίζετε με το καπάκι για 25-30 λεπτά.

Το μυστικό μου: Αυτό το φαί μπορείτε να το μεταφέρετε όταν κρυώσει σε ένα ταψί μιας χρήσεως με καπάκι και να το καταψύξετε. Θα χρειαστεί 4 ώρες να αποψυχθεί σε θερμοκρασία δωματίου, και θα το ζεστάνετε σκεπασμένο με ένα αλουμινόχαρτο σε δυνατό φούρνο.

ΚΟΛΙΟΙ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ ΜΕ ΝΤΟΜΑΤΑ

1κιλό Κολιούς

Αλάτι

Πιπέρι

½ φλιτζάνι του τσαγιού ξύδι

Χυμό από 1 λεμόνι

1 φλιτζάνι του τσαγιού λάδι

1κιλό τομάτες

1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη

3 κρεμμύδια ψιλοκομμένα

Θυμάρι

Δάφνη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

1. Καθαρίζετε και πλένετε τους κολιούς. Τους αφήνετε να στραγγίξουν και τους ραντίζετε με το ξύδι και το χυμό του λεμονιού. Τους αλατοπιπερώνετε και τους βάζετε στο ψυγείο για 1-2 ώρες.

2. Βάζετε τις ντομάτες με τη ζάχαρη στο μπλέντερ και τις κάνετε πολτό.

3. Τσιγαρίζετε με το μισό λάδι τα κρεμμύδια και προσθέτετε το χυμό από τις ντομάτες, λίγο θυμάρι, 1 φύλλο δάφνης, αλάτι πιπέρι και αφήνετε τη σάλτσα να βράσει για 25 λεπτά περίπου, μέχρι να πήξει.

4. Βγάζετε τους κολιούς από το ψυγείο, τους βάζετε σε ένα ταψί και τους ψήνετε στο φούρνο, γυρίζοντας τους μια φορά, για να πάρουν ωραίο χρώμα και από τις δυο πλευρές.

5. Τρυπήστε τους με ένα πιρούνι για να βεβαιωθείτε ότι έχουν ψηθεί και περιχύστε τους με τη σάλτσα ντομάτας. Αφήστε τους στο φούρνο να συνεχίσουν το ψήσιμο μέσα στη σάλτσα, για 10 λεπτά ακόμα.

Ανθή Λαμπίρη