Μεξικάνικες νοστιμιές από τη Γκουανταλαχάρα
TORTAS AHOGADAS – Σάντουιτς με χοιρινό και πικάντικη σάλτσα
Για τη σάλτσα ντομάτας
2 κόκκινες πιπερίτσες τσίλι
2 κουταλιές της σούπας λάδι
3 σκελίδες σκόρδου ψιλοκομμένες
1 ½ κρεμμύδι ψιλοκομμένο
6 ντομάτες ψιλοκομμένες
½ φλιτζάνι του τσαγιού νερό
1 ½ κουταλάκι του γλυκού ρίγανη
1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
Αλάτι
Για τη σάλτσα τσίλι (Προαιρετικά)
100γραμμ. φρέσκες κόκκινες καυτερές πιπεριές
1 φλιτζάνι του τσαγιού νερό
½ φλιτζάνι του τσαγιού λευκό ξύδι
Αλάτι
Για το κρέας
Το χοιρινό μαγειρεύετε όπως το προτιμάτε. Βραστό, ψητό, ή τηγανιτό.
1 ½ κιλό μπούτι, ή χέρι χοιρινό, χωρίς το κόκαλο
1 κρεμμύδι κομμένο στη μέση
3 σκελίδες σκόρδου
1 δαφνόφυλλο
1 κλωνάρι ρίγανη
Αλάτι-πιπέρι
8 ψωμάκια για σάντουιτς
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
1. Για βραστό, βάλτε το χοιρινό μέσα σε μια κατσαρόλα, μαζί με όλα τα υλικά του. Καλύψτε το με νερό και αφήστε το να σιγοβράσει, μέχρι να τρυπιέται. Θα χρειαστεί 90 λεπτά με 2 ώρες. Βγάλτε το από τη κατσαρόλα να κρυώσει και ψιλοκόψτε την ποσότητα που θέλετε για τα σάντουιτς.
2. Για ψητό, προθερμαίνετε το φούρνο στους 245ο C. Βάλτε σε ένα μπολ το λειωμένο σκόρδο, αλάτι, πιπέρι, 2 κουταλάκια του γλυκού ρίγανη, ανακατέψτε τα και αλείψτε καλά το κρέας. Βάλτε το σε ένα ταψί και φουρνίστε το στη δυνατή θερμοκρασία για 20 λεπτά. Χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 175ο C και συνεχίστε να το ψήνετε για 2 ώρες και 15 λεπτά.
3. Βγάλτε το κρέας από το φούρνο, τυλίξτε το με διπλό αλουμινόχαρτο και αφήστε το να ξεκουραστεί 20 λεπτά πριν το ψιλοκόψετε για τα σάντουιτς.
4. Για τηγανιτό, θα πείτε στο χασάπη σας να ψιλοκόψει το χοιρινό, σαν γύρο για σουβλάκια. Θα καλύψετε με λάδι τον πάτο ενός τηγανιού και θα το βάλετε να κάψει. Μόλις κάψει το λάδι, ρίξετε μέσα το κρέας να τσιγαριστεί από όλες τις πλευρές και να ψηθεί καλά.
5. Βάλτε όλα τα υλικά της σάλτσας σε ένα κατσαρολάκι και βράστε τα μέχρι να μαλακώσουν τα κρεμμύδια και να πήξει η σάλτσα. Μεταφέρετε τη σάλτσα στο μπλέντερ, κάντε τη πολτό και αφήστε τη στην άκρη.
6. Ζεστάνετε λίγο τις πιπεριές σε ένα τηγάνι χωρίς λάδι. Μη τις αφήσετε να καούν γιατί θα πικρίσουν. Ίσα-ίσα να βγάλουν τα αρώματα τους. Στη συνέχεια αφαιρέστε τα σποράκια και το κοτσανάκι τους και ξαναβάλτε τις στο τηγάνι να βράσουν με τα υπόλοιπα υλικά, μέχρι να μαλακώσουν. Βάλτε τις στο μπλέντερ και κάντε τις πολτό.
7. Αφαιρέστε αρκετή ψίχα από τα ψωμάκια, γεμίστε τα με το ψιλοκομμένο χοιρινό, βάλτε από πάνω μπόλικη σάλτσα ντομάτας και κλείστε τα σάντουιτς.
Τη σάλτσα τσίλι, τη σερβίρετε χώρια, σε ένα μπολ με κουταλάκι του γλυκού, για όποιον αγαπάει τα καυτερά και θέλει να την προσθέσει στο ψωμάκι του.
Σημ: Μπορείτε να προσθέσετε στα σάντουιτς φύλλα μαρουλιού, φέτες αβοκάντο βουτηγμένες σε χυμό λεμονιού, ροδέλες κρεμμυδιού, 1 κονσέρβα κόκκινα φασόλια που θα τα ζεστάνετε και θα τα κάνετε πουρέ.
Birria – Πικάντικο κατσικάκι στη γάστρα
2-3 κιλά ψαχνό από χεράκι κατσικιού, ή αρνιού, κομμένο σε μικρές μερίδες
1 κουταλιά της σούπας λάδι
3 Guajillo αποξηραμένες τσίλι πιπεριές, ή 3 κόκκινες αποξηραμένες πιπερίτσες τσίλι
2 πράσινες καυτερές πιπεριές κομμένες σε ροδέλες χωρίς τα σποράκια τους
1 κουταλάκι του γλυκού ρίγανη
1 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι
? κουταλάκι του γλυκού τριμμένο γαρύφαλλο
3 γαρύφαλλα ολόκληρα
1 κουταλάκι του γλυκού κύμινο
½ κουταλάκι του γλυκού τριμμένη κανέλλα
½ κουταλάκι του γλυκού τριμμένο θυμάρι
5 ολόκληρα πιπέρια
6 σκελίδες σκόρδου λειωμένες
3 δαφνόφυλλα
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 ντομάτες ψιλοκομμένες χωρίς τα σποράκια τους
Αλάτι
1 ½ κουταλιά της σούπας μηλόξυδο
2 φλιτζάνια του τσαγιού ζωμό από κύβο βοδινού
Για το γαρνίρισμα,
Μαϊντανό ψιλοκομμένο, ή φρέσκο κόλιανδρο ψιλοκομμένο
Ρίγανη
Ψιλοκομμένο κρεμμύδι
Φέτες λάιμ, ή λεμόνι
Ζεστές τορτίγιες
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
1. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200ο C.
2. Αλατίζετε το κρέας και το αφήνετε να περιμένει για 30 λεπτά.
3. Βάζετε το λάδι σε ένα τηγάνι να ζεσταθεί, τσιγαρίζετε το κρέας με δόσεις μέχρι να πάρει χρώμα. Κάθε ποσότητα που θα τσιγαρίζετε, θα την βάζετε στη γάστρα, ή σε ένα βαθύ πυρέξ.
4. Ρίξτε όλα τα υπόλοιπα υλικά πάνω από το κρέας, ανακατέψτε τα, κλείστε τη γάστρα με το καπάκι της, ή καλύψτε το πυρέξ με αλουμινόχαρτο σφραγίζοντας το καλά και βάλτε το στο φούρνο για 4 ώρες περίπου, στους 170ο C.
5. Βγάζετε το κρέας σε μια βαθιά πιατέλα. Βάζετε τη σάλτσα του σε ένα βαθύ τηγάνι σε μέτρια θερμοκρασία να βράσει. Αφαιρείτε από πάνω με μια κουτάλα το πολύ λίπος (αν υπάρχει). Δοκιμάζετε το αλάτι, μήπως χρειάζεται να προσθέσετε και χαμηλώνετε τη φωτιά μέχρι να πήξει η σάλτσα. Περιχύνετε το κρέας με την πηχτή σάλτσα.
5. Σερβίρετε το κατσικάκι σε βαθύ πιάτο, πασπαλισμένο με μαϊντανό, ή με κόλιανδρο, με λίγη ρίγανη, ψιλοκομμένο κρεμμύδι, φέτες λάιμ, ή λεμόνι και ζεστές τορτίγιες στο πλάι.
PIPIAN DE GALLINA – Κοτόπουλο με σάλτσα κολοκυθόσπορου
1 ολόκληρο κοτόπουλο κομμένο σε μερίδες
6 φλιτζάνια του τσαγιού νερό
1 κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα
1 δαφνόφυλλο
1 κλωνάρι σέλερι
2 κλωναράκια μαϊντανού
4 κουταλάκια του γλυκού αλάτι
4 ολόκληρα πιπέρια
2 σκελίδες σκόρδου κομμένες στη μέση
Για τη σάλτσα Pipian,
250γραμμ.ανάλατο κολοκυθόσπορο (Θα το βρείτε στο Super Market στα είδη για διαβητικούς)
? φλιτζάνι του τσαγιού καλαμποκάλευρο
3 σκελίδες σκόρδο
3 κόκκινες αποξηραμένες πιπερίτσες τσίλι
2 κουταλιές της σούπας λάδι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
1. Βράστε το κοτόπουλο με όλα τα υλικά. Στραγγίστε το, σε ένα μπολ για να κρατήσετε το ζουμί του. Αφαιρέστε το δέρμα του και τα κόκαλα και αφήστε το στην άκρη.
Εάν δεν σας αρέσει το βραστό κοτόπουλο μπορείτε να αλείψετε τα κομμάτια του κοτόπουλου με λάδι αλάτι και πιπέρι και να τα ψήσετε στο φούρνο στους 175ο C, για 30-35 λεπτά. Όταν ψηθούν, αφήστε τα στην άκρη και ακολουθήστε τη συνταγή όπως είναι. Για το ζωμό, χρησιμοποιήστε κύβους κότας.
2. Αφαιρέστε τα σποράκια από τις πιπερίτσες και ρίξτε τις σε ένα τηγάνι. Προσθέστε το καλαμποκάλευρο, το κολοκυθόσπορο, το σκόρδο και το λάδι. Καβουρντίστε τα για 5-10 λεπτά. Θα είναι έτοιμο αν το αλεύρι γίνει σκούρο, χωρίς να έχει καεί και οι κολοκυθόσποροι έχουν αρχίσει να ανοίγουν και να πετάγονται.
3. Αφήστε το στην άκρη να κρυώσει λίγο και έπειτα μεταφέρετε το στο μπλέντερ, μαζί με ½ φλιτζάνι ζωμό από το κοτόπουλο. Χτυπήστε το να γίνει μια πάστα.
4. Βάλτε την πάστα, στη κατσαρόλα που βράσατε το κοτόπουλο και ρίξτε λίγο-λίγο
το ζωμό του κοτόπουλου που έχετε κρατήσει στο μπολ για να διαλυθεί καλά η πάστα. Βάλτε το στη φωτιά ανακατεύοντας, μέχρι να πάρει μια βράση.
5. Χαμηλώστε τη φωτιά και αφήστε το να σιγοβράζει για 20 λεπτά περίπου.
6. Βάλτε τα κομμάτια του κοτόπουλου μέσα στη σάλτσα και αφήστε τα να βράσουν μαζί, για 5-10 λεπτά.
7. Σερβίρετε το σε βαθύ πιάτο με ζεστές τορτίγιες στο πλάι.
JERICALLA – Γλυκιά κρέμα φούρνου
1 ½ λίτρο γάλα
2 ξυλαράκια κανέλλας
2 βανίλιες
1 ½ φλιτζάνι ζάχαρη
8 κρόκους
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
1. Βάλτε το γάλα μαζί με τις κανέλλες, να πάρει μια βράση σε δυνατή φωτιά. Ανακατεύετε το συνέχεια για να μη καεί στον πάτο της κατσαρόλας.
2. Χαμηλώστε τη φωτιά και αφήστε το να σιγοβράσει για 10 λεπτά ακόμα. Ρίξτε τις βανίλιες, βγάλτε τη κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήστε τη να κρυώσει.
3. Προσθέστε τη ζάχαρη στο κρύο γάλα και βάλτε πάλι τη κατσαρόλα στη φωτιά, σε χαμηλή θερμοκρασία ανακατεύοντας κατά διαστήματα, για 30 λεπτά.
4. Βγάλτε το και περιμένετε να γίνει χλιαρό.
5. Ανάψτε το φούρνο στους 175ο C.
6. Χτυπήστε τους κρόκους, ρίξτε τους στο γάλα που έχει σχεδόν κρυώσει ανακατέψτε το και μοιράστε το μίγμα σε 8 πυρίμαχα φορμάκια.
7. Γεμίστε το ταψί του φούρνου με 2 εκ. νερό, βάλτε μέσα τα φορμάκια και ψήστε τα για 30-35 λεπτά.
8. Μόλις ψηθούν γυρίστε το διακόπτη στο γκριλ και ψήστε τα για 3-5 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρυσοκόκκινο χρώμα.
9. Βάλτε τα στο ψυγείο να παγώσουν για 2 ώρες τουλάχιστον.
Ανθή Λαμπίρη