Κριθαρότο με λαχανικά

Κριθαρότο με λαχανικά

Υλικά 4 άτομα

500 γρ. κριθαράκι

1 κρεμμύδι

½ ποτ. λευκό κρασί

1 λίτρο ζωμό λαχανικών

1 μελιτζάνα

2 πιπεριές

100γρ κεφαλοτύρι

Εκτέλεση

1. Σε ελαιόλαδο σοτάρουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο και μόλις πάρει λίγο χρώμα προσθέτουμε, το κολοκύθι, τη μελιτζάνα και τις πιπεριές κομμένες σε κυβάκια. Μόλις αρχίσουν να παίρνουν χρώμα προσθέτουμε και το κριθαράκι ανακατεύοντας καλά μέχρι να γυαλίσει.
2. Σβήνουμε με το κρασί και μόλις απορροφηθεί προσθέτουμε λίγο λίγο το ζωμό λαχανικών μέχρι να μαλακώσει και να χυλώσει το κριθαράκι.
3. Στη συνέχεια προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα και αφήνουμε να μαγειρευτεί για 2-3 ακόμα λεπτά.
4. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε λίγο ακόμα ελαιόλαδο και το τριμμένο κεφαλοτύρι για να χυλώσει το κριθαράκι μας!