Η γλουτένη είναι πρωτεΐνη, που υπάρχει στο κριθάρι, στο σιτάρι, στη σίκαλη και τη βρώμη. Γι’ αυτό και στην δίαιτα χωρίς γλουτένη απαγορεύονται τα προϊόντα που περιέχουν αλεύρι, όπως το ψωμί, οι φρυγανιές, τα ζυμαρικά, τα δημητριακά πρωινού, τα κέικ, τα μπισκότα, κουλούρια. Αντίθετα επιτρέπονται το καλαμπόκι και το ρύζι. Υπάρχουν πολυάριθμες φυσικές τροφές χωρίς γλουτένη, που μπορούν να καταναλωθούν ανεπιφύλακτα: ρύζι, καλαμπόκι, διάφοροι τύποι αμυλούχων τροφών, όπως πατάτες, κάστανα και ανάλατοι ξηροί καρποί, γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα, κρέας, ψάρι, αυγά, φυτικά έλαια, λαχανικά και φρούτα. Στη θέση του σιταριού, μπορεί να χρησιμοποιηθεί αλεύρι από καλαμπόκι, ρύζι, πατάτες, σόγια ή σιτάλευρο, η γλουτένη των οποίων έχει αφαιρεθεί. Ελεύθερα από γλουτένη είναι και διάφορα παράγωγά τους, όπως οι ρυζογκοφρέτες και το καλαμποκόψωμο. Από τα ποτά, ελεύθερα γλουτένης είναι το κρασί, ο καφές, το τσάι και όλα τα ποτά από απόσταξη.

Όπως είναι ευρέως γνωστό, η δίαιτα χωρίς γλουτένη, συστήνεται σε ανθρώπους με κοιλιοκάκη. Η κοιλιοκάκη είναι μια ασθένεια ανοσολογικής βάσης που εμφανίζεται σε άτομα με γενετική προδιάθεση (σχετίζεται με την ανοσολογική αντίδραση του οργανισμού σε συστατικά τροφής όπως η γλουτένη). Σε άτομα όμως που δεν αντιμετωπίζουν αυτήν την πάθηση, δεν υπάρχουν ενδείξεις πως παραλείποντας την γλουτένη, αυξάνουν τη δυνατότητα για μεγαλύτερη απώλεια σωματικού βάρους. Το να χρησιμοποιήσει κάποιος προϊόντα χωρίς γλουτένη, δεν σημαίνει ότι μειώνει ιδιαίτερα τις θερμίδες που λαμβάνει μέσω του καθημερινού του διαιτολογίου. Αρκετά προϊόντα χωρίς γλουτένη περιέχουν απλά σάκχαρα και κορεσμένα λιπαρά. Για παράδειγμα ένα brownie χωρίς γλουτένη, παραμένει ένα brownie, με ό,τι αυτό συνεπάγεται από άποψη θερμίδων, απλών σακχάρων και κορεσμένου λίπους.

Κάτι αντίστοιχο ισχύει και για το μέγεθος των μερίδων. Εάν κάποιος ακολουθήσει μια διατροφή ελεύθερης γλουτένης και δεν προσέξει το μέγεθος των μερίδων που καταναλώνει, σίγουρα θα έχει τα αντίθετα αποτελέσματα στην απώλεια σωματικού βάρους. Σύμφωνα με επιδημιολογικές μελέτες, η μεγαλύτερη μερίδα, οδηγεί κατά μέσο όρο σε αύξηση 10% στη συνολική ενεργειακή πρόσληψη, με αποτέλεσμα σήμερα να προσλαμβάνουμε περίπου 200 θερμίδες επιπλέον την ημέρα, που ισοδυναμούν με 10 κιλά παραπάνω σωματικό βάρος το χρόνο.

Συμπερασματικά, έχοντας ή όχι γλουτένη στην διατροφή μας, οι κανόνες μιας ισορροπημένης διατροφής και ενός υγιούς τρόπου ζωής παραμένουν οι ίδιοι: μείωση των κορεσμένων λιπαρών και των απλών σακχάρων, προσοχή στο μέγεθος των μερίδων, υιοθέτηση ενός ισορροπημένου πρωινού γεύματος, καθώς και μικρών και συχνών γευμάτων, αυξημένη κατανάλωση φρούτων, λαχανικών και οσπρίων με όσο το δυνατόν μεγαλύτερη ποικιλία και βέβαια, όλα τα παραπάνω σε συνδυασμό με καθημερινή άσκηση. Η δίαιτα χωρίς γλουτένη, είναι μια δύσκολη σε εφαρμογή δίαιτα, αρκετά δαπανηρή και δεν εγγυάται μεγαλύτερη απώλεια σωματικού βάρους σε σχέση με μια ισορροπημένη μεσογειακή διατροφή. Συνιστάται μόνο σε ορισμένες πληθυσμιακές ομάδες με συγκεκριμένες παθολογικές διαταραχές.