Φιλέτο Γουέλινγκτον
ΦΙΛΕΤΟ ΓΟΥΕΛΙΝΓΚΤΟΝ ΜΕ ΓΑΡΝΙΤΟΥΡΑ ΣΑΛΑΤΑ ΚΑΡΔΑΜΟΥ ΚΑΙ ΝΤΟΜΑΤΑ CHUTNEY
Για το φιλέτο
400γραμμ. Μονοκόμματο φιλέτο
Αλατάκι και πιπέρι
1 κουταλιά της σούπας λάδι
400γραμμ. λευκά μανιτάρια χοντροκομμένα
1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό
1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο εστραγκόν, ή ½ κουταλάκι του γλυκού ξηρό
1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα, ίσως και περισσότερο
4 φέτες προσούτο
1 φύλλο σφολιάτας
2 κρόκους αβγού ελαφρώς χτυπημένους
Λίγο αλάτι σε νιφάδες
Για την σαλάτα
80γραμμ. Φρέσκο κάρδαμο (2 φλιτζάνια του τσαγιού). Εάν δεν βρείτε, αντικαταστήστε το με ρόκα
2 φέτες μπέικον
1 κουταλιά της σούπας καβουρντισμένο κουκουνάρι
2 κουταλάκια του γλυκού ξύδι
½ κουταλάκι του γλυκού μαύρη ζάχαρη
1 κουταλιά της σούπας λάδι
Αλατάκι και πιπέρι
Για την ντομάτα chutney,
1 κουταλιά της σούπας λάδι
1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδου λειωμένες
1 μικρή κόκκινη πιπεριά τσίλι ψιλοκομμένη, χωρίς τα σποράκια της
500γραμμ. cherry ντοματίνια ψιλοκομμένα (Είναι οι μικρές ντομάτες που είναι συνδεδεμένες μεταξύ τους με κοτσάνι)
2 κουταλιές της σούπας μαύρη ζάχαρη
2 κουταλιές της σούπας μηλόξυδο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Για το φιλέτο
1. Δένουμε το φιλέτο κατά μήκος με σπάγκο, ανά 4 εκατοστά και το αλατοπιπερώνουμε.
2. Βάζουμε το λάδι σε ένα αντικολλητικό τηγάνι να κάψει και το ροδοκοκκινίζουμε απ’ όλες τις πλευρές. Το βγάζουμε, το ακουμπάμε σε μια πιατέλα και το αφήνουμε να κρυώσει, για 30 λεπτά περίπου.
3. Βάζουμε τα χοντροκομμένα μανιτάρια στο μπλέντερ με λίγο αλάτι και πιπέρι και τα ψιλοκόβουμε.
4. Τα αδειάζουμε σε ένα αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λάδι και τα τσιγαρίζουμε μέχρι να αποβάλλουν όλο το νερό τους και να εξατμιστεί. Προσθέτουμε το εστραγκόν με τον μαϊντανό, τα ανακατεύουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
5. Απλώνουμε ένα κομμάτι μεμβράνης στον πάγκο μας. Ακουμπάμε παράλληλα σε μια στρώση, τις φέτες του προσούτο και απλώνουμε από πάνω με μια σπάτουλα τα μανιτάρια με τα μυρωδικά.
6. Αλείφουμε ολόκληρο το φιλέτο με μια γενναία δόση μουστάρδας και το ακουμπάμε στο κέντρο. Το τυλίγουμε σιγά-σιγά με την μεμβράνη για να αγκαλιαστεί από τα μανιτάρια και το προσούτο. Το σφίγγουμε με την μεμβράνη για να κολλήσει επάνω του όλο το υλικό και το βάζουμε στο ψυγείο για 20 λεπτά.
7. Απλώνουμε την σφολιάτα στον πάγκο μας και αλείφουμε όλη την επιφάνεια της με αβγό. Ακουμπάμε το φιλέτο 5 εκατοστά μέσα από την μεγάλη πλευρά και το τυλίγουμε. Κολλάμε τις 2 άκρες δεξιά και αριστερά του φύλλου και κόβουμε τα περισσεύματα. Το αλείφουμε ολόκληρο με αβγό και το βάζουμε στο ψυγείο για 5 λεπτά.
8. Το βγάζουμε από το ψυγείο και το αλείφουμε ξανά με αβγό. Το ακουμπάμε στην λαδόκολλα που έχουμε στο ταψί, με την ένωση της ζύμης προς τα κάτω. Του κάνουμε στο επάνω μέρος μερικές χαρακιές με ένα μαχαίρι, το πασπαλίζουμε με νιφάδες αλατιού και το φουρνίζουμε για 40 λεπτά.
9. Όταν το ξεφουρνίσουμε, θα το αφήσουμε να ξεκουραστεί 10 λεπτά πριν το κόψουμε σε φέτες 2.5 εκατοστών φάρδους περίπου.
10. Το σερβίρουμε συνοδευμένο με ωραία σαλάτα κάρδαμου και ντομάτα chutney.
Για την σαλάτα κάρδαμου
1. Καβουρντίζουμε το κουκουνάρι σε ένα αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λάδι, μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα.
2. Καθαρίζουμε το τηγάνι με λίγο χαρτί κουζίνας και τηγανίζουμε τις φέτες του μπέικον, μέχρι να γίνουν τραγανές. Τις βγάζουμε από το τηγάνι, τις ακουμπάμε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίξουν και να κρυώσουν. Στην συνέχεια τις ψιλοκόβουμε.
3. Πλένουμε, στραγγίζουμε και ταμπονάρουμε το κάρδαμο με χαρτί. Το κόβουμε και το βάζουμε σε ένα μπολ. Προσθέτουμε τα κουκουνάρια, το μπέικον και τα ανακατεύουμε.
4. Χτυπάμε στο μπλεντεράκι μας το λάδι με το ξύδι, την ζάχαρη, το αλατάκι και το πιπέρι. Περιχύνουμε την σαλάτα, την ανακατεύουμε καλά και την στολίζουμε δίπλα στα φιλέτα.
Για την ντομάτα chutney
1. Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα τηγάνι και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι μέχρι να γίνει διάφανο.
2. Ρίχνουμε το σκόρδο και το τσιγαρίζουμε και αυτό για 2 λεπτά περίπου.
3. Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα ντοματίνια και τα τσιγαρίζουμε για 5 λεπτά, ανακατεύοντας τα συνέχεια.
4. Τέλος, προσθέτουμε την ζάχαρη και το ξύδι και τα βράζουμε όλα μαζί για 10 λεπτά περίπου, μέχρι να πήξει η σάλτσα. Την αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει και την προσθέτουμε σαν τελευταία πινελιά, πάνω στο φιλέτο μας πριν το σερβίρουμε.
Ανθή Λαμπίρη