Γλυκόξινο…μοσχαράκι για τις μέρες των γιορτών

Γλυκόξινο…μοσχαράκι για τις μέρες των γιορτών

ΦΙΛΕΤΟ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟ ΓΕΜΙΣΜΕΝΟ ΜΕ ΦΡΟΥΤΑ

2 κιλά περίπου ολόκληρο φιλέτο μοσχαρίσιο

1 φλιτζάνι του τσαγιού ψιλοκομμένα αποξηραμένα βερίκοκα, δαμάσκηνα και μήλα

Αλατάκι και φρεσκοκομμένο πιπέρι

1 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα

1 κουταλάκι του γλυκού σκόρδο σε σκόνη

1 κουταλιά της σούπας λάδι

1 κουταλιά της σούπας βούτυρο

1 μεγάλο καρώτο κομμένο σε λεπτές ροδέλες

1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο στα 6

2-3 σκελίδες σκόρδου

1 δαφνόφυλλο

1 κουταλιά της σούπας φρέσκο ψιλοκομμένο θυμάρι, ή ½ κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο

1 κουταλιά της σούπας φρέσκο ψιλοκομμένο δεντρολίβανο, ή ½ κουταλάκι του γλυκού δεντρολίβανο σε σκόνη

½ φλιτζάνι του τσαγιού λευκό ξηρό κρασί

2 φλιτζάνια του τσαγιού ζωμό από 2 κύβους

? φλιτζάνι του τσαγιού μηλόξυδο

? φλιτζάνι του τσαγιού ζάχαρη

Για την γέμιση,

2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

2 κουταλιές της σούπας βούτυρο

½ φλιτζάνι του τσαγιού ψιλοκομμένα μήλα

? φλιτζάνι του τσαγιού κονιάκ

½ φλιτζάνι του τσαγιού ψιλοκομμένα αποξηραμένα βερίκοκα

½ φλιτζάνι του τσαγιού ψιλοκομμένα δαμάσκηνα

? φλιτζάνι του τσαγιού κουκουνάρια καβουρντισμένα

Χυμό από 1 λεμόνι

Αλατάκι και πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Για την γέμιση,

1. Βάζουμε σε ένα τηγάνι το βούτυρο να λειώσει και σοτάρουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια μέχρι να μαραθούν. Προσθέτουμε τα μήλα και τα σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν. Τα περιχύνουμε με το κονιάκ, (αποσύρουμε το τηγάνι από την φωτιά και σε καμία περίπτωση να μην είναι από κάτω και κοντά στον αποροφητήρα) και το ανάβουμε.

2. Μόλις σβήσει η φωτιά, ρίχνουμε μέσα στο τηγάνι όλα τα υπόλοιπα υλικά, τα ανακατεύουμε και τα σιγοβράζουμε για 3-4 λεπτά. Βγάζουμε το τηγάνι από την φωτιά και αφήνουμε την γέμιση στην άκρη να κρυώσει.

Για το φιλέτο,

1. Ανάβουμε τον φούρνο στους 200^ο C.

2. Ακουμπάμε το φιλέτο πάνω στο ξύλο κοπής, αφαιρούμε ότι λίπος έχει και μεμβράνες και το κόβουμε κατά μήκος, χωρίς να φτάσουμε μέχρι κάτω και το ανοίγουμε σαν πεταλούδα. Το χτυπάμε σε όλη την επιφάνεια να λεπτύνει και βάζουμε στο κέντρο και κατά μήκος, την γέμιση.

3. Το κλείνουμε και το δένουμε σε 5 σημεία σαν δαχτυλίδια, με σπάγκο.

4. Αναμιγνύουμε σε ένα μπολάκι το αλατάκι με το πιπέρι, το σκόρδο, την πάπρικα και πασπαλίζουμε ολόκληρο το φιλέτο.

5. Βάζουμε σε ένα μεγάλο τηγάνι το βούτυρο με το λάδι να κάψει και ροδίζουμε το φιλέτο απ’ όλες τις πλευρές, για 8-9 λεπτά.

6. Χαμηλώνουμε λίγο την θερμοκρασία και προσθέτουμε τα καρώτα, τα κρεμμύδια, το δαφνόφυλλο και τις σκελίδες του σκόρδου ολόκληρες και τα τσιγαρίζουμε όλα μαζί για 5 λεπτά ακόμα.

7. Τα περιχύνουμε με το κρασάκι, τα πασπαλίζουμε με το θυμάρι (κρατάμε λίγο για αργότερα) και το δεντρολίβανο (κρατάμε λίγο για αργότερα). Προσθέτουμε τον ζωμό και μόλις πάρουν μια βράση, αδειάζουμε όλα τα υλικά από το τηγάνι στο πυρέξ μας.

8. Χαμηλώνουμε την θερμοκρασία στους 190^ο C και φουρνίζουμε το φιλέτο.

9. Το αφήνουμε να ψηθεί για 1 ώρα περίπου, περιχύνοντας το με το ζουμάκι του, κάθε 15 λεπτά.

10. Το ξεφουρνίζουμε, βγάζουμε το φιλέτο από το πυρέξ και το ακουμπάμε σε πιατέλα. Το καλύπτουμε καλά με αλουμινόχαρτο για να το διατηρήσουμε ζεστό.

11. Σουρώνουμε το ζουμάκι από το πυρέξ, μέσα σε μια κατσαρολίτσα. Αφαιρούμε με ένα κουτάλι το περιττό λίπος και βράζουμε την σαλτσούλα τόσο, ώστε να μείνει ένα φλιτζάνι του τσαγιού.

12. Βάζουμε σε ένα άλλο κατσαρολάκι, την ζάχαρη με το ξύδι και τα βράζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, για 1-2 λεπτά μέχρι να καραμελώσουν. Προσθέτουμε την σάλτσα, χαμηλώνουμε την θερμοκρασία και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν για 8 λεπτά περίπου, μέχρι να πήξουν. Προσθέτουμε ανακατεύοντας το βούτυρο και τα ψιλοκομμένα αρωματικά.

13. Βγάζουμε την κατσαρολίτσα από την φωτιά και την αφήνουμε στην άκρη να περιμένει.

14. Ξεσκεπάζουμε το φιλέτο, αφαιρούμε τα σπαγκάκια και το κόβουμε με ηλεκτρικό μαχαίρι, ή με κοφτερό μαχαίρι, σε φέτες πάχους 2,5 εκατοστών περίπου. Το περιχύνουμε με λίγη σάλτσα και το σερβίρουμε. Την υπόλοιπη σάλτσα θα την βάλουμε στην σαλτσιέρα μας και θα την ακουμπήσουμε δίπλα στο φιλέτο.

ΜΟΣΧΑΡΙ ΜΕ ΚΡΕΜΜΥΔΑΚΙΑ ΚΑΙ ΚΑΡΥΔΙΑ

2 κιλά μοσχάρι ψαχνό για κατσαρόλα, κομμένο σε μεγάλες μπουκίτσες

Λίγο αλευράκι

Λίγο λαδάκι

1 κιλό μικρά κρεμμυδάκια στιφάδου

10 φέτες μπέικον

300γραμμ. καρυδόψιχα χοντροκομμένη

1 ξυλάκι κανέλας

1 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα

2 ποτήρια του κρασιού κόκκινο ξηρό κρασί

2 κουταλιές της σούπας ξύδι balsamico

Αλατάκι, πιπεράκι, μερικούς κόκκους μπαχάρι

2 φλιτζάνια νερό

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

1. Βάζουμε μπόλικο νερό σε μια κατσαρόλα να βράσει και ρίχνουμε μέσα τα μικρά κρεμμυδάκια όπως είναι με τα φλούδια τους, να βράσουν για 5 λεπτά. Τα σουρώνουμε και τα αφήνουμε λίγο να κρυώσουν, για να μπορούμε να τα πιάσουμε.

2. Πιέζουμε ένα-ένα κρεμμυδάκι, βγαίνει από τον φλοιό του και του κόβουμε με ένα κοφτερό μαχαιράκι το κοτσανάκι του.

3. Βάζουμε λίγο λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι και τα σοτάρουμε, μέχρι να γυαλίσουν και να εξατμιστούν τα νερά τους. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα, τα ακουμπάμε σε μια πιατέλα και τα αφήνουμε στην άκρη.

4. Αλευρώνουμε ελαφρώς τις μπουκίτσες του μοσχαριού και τις τηγανίζουμε μαζί με το μπέικον μέσα στο ίδιο λάδι που σοτάραμε τα κρεμμυδάκια. Μόλις ροδοκοκκινίσουν, τα βγάζουμε.

5. Βάζουμε μια κατσαρόλα στο μάτι να ζεσταθεί και ρίχνουμε μέσα τα κρεμμυδάκια, το κρεατάκι, τα καρύδια, τα αλατοπιπερώνουμε και στην συνέχεια προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και το νεράκι.

6. Χαμηλώνουμε την θερμοκρασία και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν για 1-1 ½ ώρα περίπου, μέχρι να γίνει το κρεατάκι και να πήξει η σαλτσούλα.

7. Το συνοδεύουμε με ολόκληρες μικρές ψητές πατατούλες και σοταρισμένα λαχανικά.

ΜΟΣΧΑΡΙ ΜΕ ΜΕΛΙ

3 κιλά μοσχάρι για κατσαρόλα, κομμένο σε μικρές μερίδες

300γραμμ. μέλι

4-5 ώριμες ντομάτες τριμμένες στον τρίφτη

Λίγο λαδάκι για τηγάνισμα

Αλατάκι και πιπέρι

3 φύλλα δάφνης

Για την μαρινάδα,

5 καρώτα κομμένα σε ροδέλες

5 κρεμμύδια χοντροκομμένα

1 κλωνάρι σέλερι κομμένο σε ροδέλες

1 λίτρο κόκκινο ξηρό κρασί

1 ποτήρι μαυροδάφνη

½ φλιτζάνι του τσαγιού λάδι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

1. Βάζουμε σε μια λεκάνη όλα τα υλικά της μαρινάδας, προσθέτουμε το κρεατάκι, σκεπάζουμε την λεκάνη με μεμβράνη και τα βάζουμε στο ψυγείο για 24 ώρες να μαριναριστούν.

2. Βγάζουμε το μοσχαράκι από την μαρινάδα και την σουρώνουμε σε ένα μεγάλο μπολ.

3. Ρίχνουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα λίγο λάδι να ζεσταθεί και τσιγαρίζουμε τα λαχανικά της μαρινάδας. Προσθέτουμε το κρέας και το ροδίζουμε απ’ όλες τις πλευρές. Το πασπαλίζουμε με αλατάκι και πιπεράκι και το περιχύνουμε με το κρασί της μαρινάδας.

4. Στην συνέχεια ρίχνουμε το μέλι και τις ντομάτες. Αν νομίζετε ότι χρειάζεται, προσθέστε και λίγο νεράκι.

5. Κλείνουμε την κατσαρόλα και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν για 2 ώρες περίπου.

6. Όταν τρυπήσουμε το κρεατάκι και διαπιστώσουμε ότι είναι έτοιμο, το βγάζουμε από την κατσαρόλα και το βάζουμε σε μια βαθιά πιατέλα.

7. Παίρνουμε τα λαχανικά από την κατσαρόλα με μια τρυπητή κουτάλα, τα βάζουμε στο μπλέντερ, τα πολτοποιούμε και τα ξαναρίχνουμε στην κατσαρόλα.

8. Τα αφήνουμε να βράσουν ανακατεύοντας για μερικά λεπτά, μέχρι να πήξει η σάλτσα. Περιχύνουμε με λίγη σάλτσα το κρέας και την υπόλοιπη την αδειάζουμε σε σαλτσιέρα.

9. Το συνοδεύουμε με βρασμένα και σοταρισμένα σε βούτυρο φρέσκα σπαράγγια, με ξερά σύκα γεμισμένα με καρύδια και κροκετούλες πατάτας.

ΜΟΣΧΑΡΑΚΙ ΜΕ ΚΟΝΙΑΚ ΚΑΙ ΣΤΑΦΙΔΕΣ

2 κιλά μοσχάρι για κατσαρόλα, κομμένο σε μικρές μερίδες

1 λίτρο κόκκινο ξηρό κρασί

1 κουταλάκι του γλυκού βούτυρο γάλακτος

½ φλιτζάνι του τσαγιού λάδι

1 φλιτζάνι του τσαγιού μαύρες και ξανθές σταφίδες

5-6 δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι

1 κουταλιά της σούπας κουκουνάρι

1 κουταλιά της σούπας σόγια σος

1 κουταλιά της σούπας Worcestershire sauce

½ φλιτζάνι του τσαγιού κονιάκ

Αλατάκι πιπεράκι

2 φλιτζάνια νερό

1 κουταλιά της σούπας κορν-φλάουρ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

1. Βάζουμε σε μια λεκανίτσα το μοσχαράκι και το περιχύνουμε με το κρασί. Το σκεπάζουμε με μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο να μαριναριστεί για 12 ώρες.

2. Στραγγίζουμε το κρεατάκι και το ταμπονάρουμε με χαρτί κουζίνας.

3. Βάζουμε το βούτυρο με το λάδι σε κατσαρόλα να ζεσταθεί και ροδοκοκκινίζουμε το ζαρκάδι απ’ όλες τις πλευρές.

4. Το περιχύνουμε με το κονιάκ, περιμένουμε 1-2 λεπτά και προσθέτουμε την Worcestershire sauce, την σόγια, τις σταφίδες, τα δαμάσκηνα, το κουκουνάρι, αλατάκι, πιπεράκι και το νερό.

5. Κλείνουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε την θερμοκρασία και το αφήνουμε να σιγοβράσει για 1-1 ½ ώρα περίπου. Παρακολουθώντας κατά διαστήματα, μήπως χρειαστεί, να του προσθέσουμε νεράκι.

6. Όταν βράσει, διαλύουμε το κορν-φλάουρ σε λίγο νεράκι και περιχύνουμε το φαγητό. Ανακινούμε την κατσαρόλα να πάει παντού και το αφήνουμε να πάρει μια βράση, για να χυλώσει η σαλτσούλα.

7. Συνοδεύουμε το μοσχαράκι με ρυζάκι, ή πουρέ.

Ανθή Λαμπίρη