Φρικασέ, για όλα τα γούστα!!!
Καταρχήν το φρικασέ μας αρέσει; … Μας αρέσει!
Μας αρέσουν περισσότερο τα χόρτα σε σχέση με το κρέας;
Εγώ παραδείγματος χάρη, θέλω ένα βαθύ πιάτο με χόρτα, πνιγμένα στο παχύ αυγολέμονο-κρέμα και στη κορυφή ένα κομμάτι αρνάκι!
Άλλοι αντιπαθούν το αρνάκι και προτιμούν το χοιρινό!
Άλλοι το θέλουν μόνο με μοσχάρι και άλλοι το θέλουν με συκωταριές για να τους θυμίζουν Πάσχα!
Ότι και να επιλέξουμε, θα καταλήξουμε στη γεύση φ ρ ι κ α σ έ!!!
Ας ξεκινήσουμε…
Το πατροπαράδοτο φρικασέ, είναι με αρνάκι…
Υλικά που θα χρειαστούμε για την «ισορροπημένη» συνταγή,
2 κιλά αρνάκι χεράκι, ή μπούτι, κομμένο σε μερίδες. Εάν δεν θέλουμε μικρο-κοκαλάκια στο φαγητό μας, αγοράζουμε το ίδιο βάρος σε καθαρό κρέας ξεκοκαλισμένο. (Ζητάμε από τον χασάπη μας να μας το ξεκοκαλίσει).
½ φλιτζάνι του τσαγιού λάδι
10 φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα σε ροδέλες
3 μαρούλια χοντροκομμένα
1 κρεμμύδι τριμμένο
½ ματσάκι ψιλοκομμένο άνηθο
750ml ζεστό νερό
Αλατάκι και πιπέρι
Για το αβγολέμονο,
3 αβγά, σε θερμοκρασία δωματίου
3 λεμόνια, σε θερμοκρασία δωματίου (εάν τα λεμόνια είναι μεγάλα και ο χυμός τους υπερβολικός, μην τον χρησιμοποιήσετε όλο).
1 κουταλιά της σούπας κορν-φλάουρ
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
- Κόβουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια σε ροδέλες, μαζί με 2-3 εκατοστά, από το πράσινο μέρος τους. Τρίβουμε το κρεμμύδι.
- Βάζουμε το λάδι στην κατσαρόλα να ζεσταθεί και ροδοκοκκινίζουμε το αρνάκι απ’ όλες τις πλευρές.
- Ρίχνουμε το τριμμένο κρεμμύδι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, αλατάκι και πιπεράκι. Τα σοτάρουμε όλα μαζί για 1-2 λεπτά και προσθέτουμε το ζεστό νερό.
- Χαμηλώνουμε την θερμοκρασία και αφήνουμε το αρνάκι να σιγοβράσει.
- Πλένουμε και κόβουμε τα μαρούλια σε κομμάτια 3-4 εκατοστών. Βάζουμε νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα να βράσει και τα ζεματάμε για 5-10 λεπτά. Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε μέσα στο σουρωτήρι και το σουρωτήρι μέσα σε λεκάνη, να στραγγίζουν.(Με ζεματισμένα τα μαρούλια, γίνεται πρώτον πιο ελαφρύ το φικασέ και δεύτερον δεν θα βγάλει νερά, όταν το βάλουμε μέσα στην κατσαρόλα).
- Πλένουμε, ψιλοκόβουμε τον άνηθο και τον βάζουμε σε ένα μπολάκι να περιμένει.
- Αφού περάσει 1 ώρα περίπου, τρυπάμε με πιρούνι το αρνάκι, να δούμε εάν έχει βράσει. Εάν έχει βράσει, μπορούμε να προχωρήσουμε την διαδικασία.
( Η μητέρα μου, σε αυτό το σημείο, βγάζει το κρέας από την κατσαρόλα με τρυπητή κουτάλα και σουρώνει το ζουμί, για να αφαιρέσει τα μικρά κοκαλάκια που υπάρχουν μέσα, από το αρνάκι. Ξαναβάζει το αρνάκι στην κατσαρόλα στην μια πλευρά, βάζει τα μαρούλια με τον άνηθο στην άλλη πλευρά και τα περιχύνει με το καθαρό ζουμί. Με μεγάλη προσοχή, για να μη παρασύρει μαζί και κοκαλάκια, μαζεύει από το σουρωτήρι τα κρεμμυδάκια που έχουν παραμείνει και τα ρίχνει και αυτά στην κατσαρόλα).
- Προσθέτουμε στην κατσαρόλα τα μαρούλια και τον άνηθο και συνεχίζουμε να βράζουμε το φαΐ για 15 λεπτά.
Για να αβγοκόψουμε,
- Με μια κουτάλα της σούπας, αδειάζουμε από την κατσαρόλα, όσο περισσότερο ζωμό μπορούμε σε ένα μπολ.
- Στύβουμε τα λεμόνια και διαλύουμε το κορν-φλάουρ, μέσα στον χυμό.
- Χτυπάμε αρχικά με το μιξεράκι, τα ασπράδια σε ένα μπολ, μέχρι να γίνουν μαρέγκα.
- Ρίχνουμε χτυπώντας, έναν-έναν τους κρόκους.
- Χαμηλώνουμε την ταχύτητα του μίξερ, ανακατεύουμε τον χυμό του λεμονιού με το κορν φλάουρ, για μια φορά ακόμα και το ρίχνουμε στα αβγά.
- Προσθέτουμε χτυπώντας σε χαμηλή ταχύτητα λίγο-λίγο τον ζωμό, μέχρι να εξαντληθεί.
- Περιχύνουμε το φρικασέ με το αβγολέμονο και στριφογυρίζουμε την κατσαρόλα, για να πάει παντού.
- Το μυστικό της επιτυχίας τώρα είναι, να μην αφήσουμε το αβγολέμονο να βράσει. Αν η κουζίνα μας έχει τις παλιές εστίες, δεν υπάρχει πρόβλημα. Κουνάμε την κατσαρόλα δυνατά, πάνω στην εστία, μέχρι να δέσει το αβγολέμονο. Αν οι εστίες μας είναι κεραμικές, ακουμπάμε για δευτερόλεπτα την κατσαρόλα πάνω στην εστία, τη σηκώνουμε, την κουνάμε στον αέρα και την ξανα-ακουμπάμε στην εστία.
- Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, αφήνουμε το φαγητό μας για 10 λεπτά να ηρεμίσει και το σερβίρουμε.
Σημ: Εάν το αρνάκι είναι ξεκοκαλισμένο, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε 1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο που το προσθέτουμε διαδοχικά, λίγο-λίγο, για όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος με τελευταία δόση πριν το αβγοκόψουμε, για να μείνει ωμό και αρωματικό.
Θέλουμε περισσότερα χόρτα,
Προσθέτουμε στη βασική συνταγή, 1-2 κιλά συνολικά επιπλέον χόρτα, όπως αντίδια, άγρια χόρτα, (ραδίκια, ζοχούς, κ.λ.π.)
Δεν μας αρέσει το αρνάκι!
Μπορούμε απλά, να το αντικαταστήσουμε με κατσικάκι, χοιρινό, ή μοσχαράκι.
Θέλουμε περισσότερο άρωμα!
Μπορούμε απλά να προσθέσουμε στα χόρτα καυκαλήθρες και μυρώνια.
Δεν μας αρέσουν όλα τα παραπάνω κρέατα και θέλουμε το φρικασέ τύπου μαγειρίτσα…
Υλικά που θα χρειαστούμε
1-2 αρνίσιες συκωταριές, ανάλογα με τα άτομα
Και όλα τα υλικά που βάζουμε στη βασική συνταγή του φρικασέ
Πώς το φτιάχνουμε
- Βυθίζουμε τις συκωταριές για λίγη ώρα σε νερό της βρύσης και μετά τις ξεπλένουμε.
- Βάζουμε αρκετό νερό σε μια βαθιά κατσαρόλα να βράσει και βυθίζουμε τις συκωταριές.
- Τις ξαφρίζουμε με μια τρυπητή κουτάλα μέχρι να σταματήσουν να βγάζουν αφρούς.
- Τις στραγγίζουμε και τις αφήνουμε στην άκρη, μέχρι να κρυώσουν τελείως.
- Τις ψιλοκόβουμε εάν θέλουμε να γίνουν τύπου σούπας, ή τις χοντροκόβουμε εάν θέλουμε να γίνουν φαγητό σε πιάτο.
Όταν φτάσουμε σε αυτό το σημείο, τις μαγειρεύουμε σαν να ήταν κρεατάκι, όπως στη βασική συνταγή του φρικασέ.
Εύχομαι να κάλυψα όλες τις εκδοχές του φρικασέ!
Καλή επιτυχία!