Παντζάρια! Τα λαχανικά του φθινοπώρου!
ΠΑΝΤΖΑΡΙΑ ΤΟΥΡΣΙ
2 κιλά παντζάρια
2 φλιτζάνια του τσαγιού μηλόξυδο
2 φλιτζάνια του τσαγιού νερό από τα βρασμένα παντζάρια
2 φλιτζάνια του τσαγιού ζάχαρη
4 σκελίδες σκόρδο κομμένες στα δυο
1 κουταλάκι του γλυκού ολόκληρο πιπέρι
2 φύλλα δάφνης
1 ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
1. Κόβουμε τα φύλλα από τα παντζάρια, αφήνοντας 2 εκατοστά περίπου στη βάση τους. Τα πλένουμε με άφθονο νερό και τα τρίβουμε με ένα σφουγγαράκι για να αφαιρέσουμε τα χώματα και τις λεπτές ριζούλες.
2. Τα μεταφέρουμε σε βαθιά κατσαρόλα, τα σκεπάζουμε με νερό και τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση. Χαμηλώνουμε την θερμοκρασία, τα σκεπάζουμε με το καπάκι της κατσαρόλας και τα σιγοβράζουμε για 45 λεπτά περίπου, μέχρι να τρυπιούνται με το πιρούνι.
3. Όταν βράσουν, τα αδειάζουμε σε σουρωτήρι και τους ρίχνουμε άφθονο νερό για να σταματήσει ο βρασμός τους.
4. Μόλις κρυώσουν λίγο, αφαιρούμε την φλούδα τους, τα κόβουμε σε φέτες και τα μοιράζουμε σε καθαρά γυάλινα βάζα με καπάκι.
5. Βάζουμε σε μια κατσαρολίτσα το νερό των παντζαριών, το ξύδι, το σκόρδο και την ζάχαρη. Τα ανακατεύουμε αρχικά σε μέτρια προς δυνατή θερμοκρασία μέχρι να λειώσει η ζάχαρη. Στην συνέχεια, χαμηλώνουμε την φωτιά και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν για 5 λεπτά ακόμα.
6. Αποσύρουμε την κατσαρολίτσα από την φωτιά, προσθέτουμε το αλάτι, τα ολόκληρα πιπέρια, τα δαφνόφυλλα, τα ανακατεύουμε καλά και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
7. Όταν κρυώσει η άλμη, γεμίζουμε τα βάζα, μέχρι να καλυφθούν τελείως τα παντζάρια.
8. Μισοσκεπάζουμε τα βάζα με τα καπάκια τους και όταν κρυώσουν τελείως, τα βιδώνουμε καλά και τα βάζουμε στο ψυγείο για να συντηρηθούν.
ΠΑΝΤΖΑΡΙΑ ΣΚΟΡΔΑΛΙΑ
1-2 δεματάκια φρέσκα παντζάρια με τα φύλλα τους
Για την σκορδαλιά,
1 κιλό πατάτες
1 κεφάλι σκόρδου (Μπορείτε να βάλετε και λιγότερο)
Αλατάκι και πιπέρι
Λάδι
Χυμό από 3 λεμόνια
1 φλιτζάνι του τσαγιού λάδι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
1. Κόβουμε τα φύλλα από τα παντζάρια και τα κρατάμε στην άκρη. Πλένουμε με άφθονο νερό τα παντζάρια και τα τρίβουμε με ένα σφουγγαράκι για να αφαιρέσουμε τα χώματα και τις λεπτές ριζούλες.
2. Τα μεταφέρουμε σε βαθιά κατσαρόλα, τα σκεπάζουμε με νερό και τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση. Χαμηλώνουμε την θερμοκρασία, τα σκεπάζουμε με το καπάκι της κατσαρόλας και τα σιγοβράζουμε για 45 περίπου λεπτά, μέχρι να τρυπιούνται με το πιρούνι.
3. Όταν βράσουν, βγάζουμε τα παντζάρια με μια τρυπητή κουτάλα από το νερό, τα ακουμπάμε σε σουρωτήρι και τους ρίχνουμε άφθονο νερό για να σταματήσει ο βρασμός τους.
4. Πλένουμε καλά τα φύλλα, τα ρίχνουμε στο νερό από τα παντζάρια και τα βράζουμε μέχρι να τρυπιέται το χοντρό τους
κοτσανάκι.
5. Μόλις κρυώσουν λίγο τα παντζάρια, αφαιρούμε την φλούδα τους και τα ακουμπάμε στη μια πλευρά της πιατέλας μας.
6. Όταν βράσουν και τα φύλλα τους, τα σουρώνουμε και τα ακουμπάμε στην άλλη πλευρά της πιατέλας με τα παντζάρια.
7. Κόβουμε τα παντζάρια σε χονδρές ροδέλες και τα χόρτα σε μερικά σημεία για να μπορούν να σερβιριστούν.
8. Τα πασπαλίζουμε με αλατάκι, τα περιχύνουμε με λάδι και τα ραντίζουμε με ξύδι.
9. Σερβίρουμε στο πιάτο μας χόρτα και παντζάρια και τα συνοδεύουμε με μια γενναία δόση σκορδαλιάς και φρέσκο ψωμάκι.
Για την σκορδαλιά,
1. Πλένουμε τις πατάτες με το φλούδι και τις βράζουμε σε άφθονο νερό.
2. Τις σουρώνουμε και τις ξεφλουδίζουμε. Τις αλέθουμε στον μήλο των λαχανικών μέσα στον κάδο του μίξερ.
3. Καθαρίζουμε τις σκελίδες του σκόρδου και τις βάζουμε στο μπλεντεράκι μαζί με το αλάτι, τις πολτοποιούμε και τις ρίχνουμε στις πατάτες.
4. Προσθέτουμε λίγο λάδι και χυμό λεμονιού και αρχίζουμε να χτυπάμε την σκορδαλιά. Στην συνέχεια, ρίχνουμε και άλλο λάδι και λεμόνι, μέχρι να τα εξαντλήσουμε. Επειδή η γεύση είναι υποκειμενική, δοκιμάζουμε ενδιάμεσα αν την θέλουμε πιο ξινή, πιο αλατισμένη, με περισσότερο, ή λιγότερο λάδι.
5. Το μυστικό της επιτυχημένης σκορδαλιάς εκτός από την ωραία γεύση είναι, στο πολύ χτύπημα. Όταν φτάσει στο σημείο, που σταματάμε την λειτουργία του μίξερ και εκείνη κάνει φουσκάλες που σκάνε, είμαστε σίγουρες για την επιτυχία της. Επίσης όταν φτάσει σε αυτό το σημείο, η πείρα μου, μου έχει διδάξει, ότι παρόλο το κεφάλι του σκόρδου που έχουμε βάλει, η σκορδαλιά είναι πολύ ελαφριά.
ΠΑΝΤΖΑΡΟΣΟΥΠΑ ΜΕ ΦΡΕΣΚΙΑ ΚΡΕΜΑ, Ή ΓΙΑΟΥΡΤΙ
40γραμμ. ανάλατο βούτυρο
1 τριμμένο κρεμμύδι
1 καρώτο κομμένο σε μικρά κυβάκια
1 πατάτα κομμένη σε κύβους
1 δαφνόφυλλο
4 φλιτζάνια του τσαγιού ζωμό κότας από 2 κύβους
1 φλιτζάνι νερό
Πιπεράκι
450γραμμ. φρέσκα παντζάρια, ή συσκευασμένα σε νερό, ψιλοκομμένα
Κρέμα γάλακτος, ή γιαούρτι
Σχοινόπρασο ψιλοκομμένο
Κρουτόν με γεύση σκόρδου, ή σκέτα
Λαδάκι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Εάν χρησιμοποιήσουμε φρέσκα παντζάρια θα πρέπει να τα βράσουμε πριν ξεκινήσουμε την διαδικασία της σούπας. Εάν είναι σε νερό, απλά τα σουρώνουμε και τα ψιλοκόβουμε.
1. Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια θερμοκρασία σε ένα τηγάνι-κατσαρόλα με καπάκι. Προσθέτουμε το τριμμένο κρεμμύδι με τα καρώτα και τα ανακατεύουμε για μερικά λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν.
2. Προσθέτουμε τις πατάτες και συνεχίζουμε να τα ανακατεύουμε για 5 λεπτά ακόμα.
3. Ρίχνουμε το δαφνόφυλλο, τον ζωμό, το νερό, το πιπεράκι, αυξάνουμε την θερμοκρασία και αφήνουμε την σούπα μας να βράσει για 5 λεπτά, ή όσο χρειάζεται για να μαλακώσουν τα λαχανικά.
4. Προσθέτουμε τα παντζάρια, δοκιμάζουμε μήπως χρειάζεται να προσθέσουμε λίγο αλατάκι και συνεχίζουμε το βράσιμο για 3 λεπτά ακόμα.
5. Αποσύρουμε το τηγάνι-κατσαρόλα από την φωτιά, αφήνουμε λίγο την σούπα να κρυώσει και στην συνέχεια, αφαιρούμε το δαφνόφυλλο και την περνάμε από το μπλέντερ.
6. Την μοιράζουμε στα μπολ και την γαρνίρουμε από 1 κουταλιά της σούπας φρέσκια κρέμα ελαφρώς χτυπημένη, ή 1 κουταλιά της σούπας γιαούρτι. Την πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο σχοινόπρασο, κρουτόν με γεύση σκόρδου, ή σκέτα και την περιχύνουμε με λίγο φρέσκο λάδι.
ΠΑΝΤΖΑΡΟΣΑΛΑΤΑ
300γραμμ. παντζάρια βρασμένα και κομμένα σε φέτες
3 κουταλιές της σούπας λάδι
1 κουταλιά της σούπας μέλι
2 κουταλιές της σούπας έτοιμη μουστάρδα Γαλλικού τύπου
1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού
2 κουταλιές της σούπας ξύδι
Αλατάκι-πιπεράκι
1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
Τυρί κατσικίσιο, ή ροκφόρ και ψιλοκομμένο βασιλικό για γαρνίρισμα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
1. Κόβουμε τα παντζάρια μας σε ένα μπολ.
2. Χτυπάμε στο μπλεντεράκι μας, ή στο σέικερ όλα τα υλικά της μαρινάδας.
3. Προσθέτουμε στα παντζάρια το κρεμμύδι και τα περιχύνουμε με την μαρινάδα.
4. Τα ανακατεύουμε καλά και τα αφήνουμε να μαριναριστούν για 30-60 λεπτά πριν τα σερβίρουμε.
5. Γαρνίρουμε την σαλάτα με το τρίμμα του κατσικίσιου τυριού, ή του ροκφόρ, τον ψιλοκομμένο βασιλικό και την μεταφέρουμε στο τραπέζι.